Hva er innvirkningen av kokt og rå mat på tarmen?
Det virker intuitivt at kokt mat og rå mat sannsynligvis påvirker tarmmikrobiomet på forskjellige måter, men det har vært lite eller ingen forskning på dette emnet - så langt. En ny studie på mus og mennesker bekrefter nå denne oppfatningen.
Fordi matlaging innebærer å utsette mat for varme, har det en tendens til å endre de forskjellige matens fysiske og kjemiske egenskaper.
Men endrer disse endringene det delikate mikrobielle miljøet i tarmen?
Det er spørsmålet forskere fra University of California, San Francisco, Harvard University, i Cambridge, MA og andre institusjoner nylig satte seg for å svare på.
"Vårt laboratorium og andre har studert hvordan forskjellige typer diett, som vegetarisk versus kjøttbasert dietter, påvirker mikrobiomet," sier seniorforfatter av den nye studien, Peter Turnbaugh, Ph.D., lektor ved universitetet. i California, San Francisco.
"Vi ble overrasket over å oppdage at ingen hadde studert det grunnleggende spørsmålet om hvordan matlaging selv endrer sammensetningen av de mikrobielle økosystemene i tarmene våre," legger han til.
Kokt mat endrer bakteriediversiteten
I den nye studien - hvis funn vises i Naturmikrobiologi - forskerne startet med å se på hvordan forskjellige typer kokt og rå mat kan påvirke tarmmikrobioten til mus.
For å gjøre det matet de mus med en diett av enten rå eller kokt biff eller rå eller kokt søtpotet. Teamet brukte spesielt disse matvarene fordi tidligere studier hadde vist at matlaging endrer ernæringskomponentene, og fordi begge ofte er i menneskelige dietter.
For det første fant forskerne overraskende ut at rå kjøtt og kokt kjøtt ikke påvirket musens tarmmikrobiota på åpenbart forskjellige måter. Imidlertid var det klare forskjeller mellom hvordan rå og kokte søtpoteter påvirket tarmmiljøet hos gnagere.
Mus på et rå potetdiett hadde dårligere bakteriediversitet i tarmen, samt litt færre bakterier, sammenlignet med baseline-målinger. De hadde også en høyere andel av Bacteroidetes bakterier, som spiller en nøkkelrolle i nedbrytningen av glykaner, en form for sukker.
For å bekrefte disse funnene utførte forskerne en ny serie eksperimenter, der de matet mus ikke bare rå og kokte søtpoteter, men også hvite poteter, rødbeter, gulrøtter, mais og erter - mat med forskjellige grader av stivelse og fordøyelighet.
Som før fant forskerne at kokte versus rå poteter - av begge varianter - påvirket det mikrobielle mangfoldet i tarmen annerledes. Det samme gjaldt ikke de andre matvarene.
Dette, forklarer forfatterne i studien, er sannsynlig fordi poteter - i motsetning til de andre matvarene i dette eksperimentet - har "en høy mengde stivelse med lav fordøyelighet", et karbohydrat med egenskaper som transformeres ved eksponering for varme.
"Vi var overrasket over å se at forskjellene ikke bare skyldtes endring av karbohydratmetabolismen, men også kan være drevet av kjemikaliene som finnes i planter," bemerker Turnbaugh.
"For meg fremhever dette virkelig viktigheten av å vurdere de andre komponentene i kostholdet vårt og hvordan de påvirker tarmbakteriene," legger han til.
Teamet la også merke til at mus på råvaredietene gikk ned i vekt, noe som syntes å antyde at endringene i tarmmikrobiomet kan være ansvarlige. Men når forskerne transplanterte tarmbakterier fra mus som matet rå dietter til mus som spiste vanlig chow, fikk sistnevnte faktisk fett.
Dette vanskeligheten etterlot forskerne med tap, og de prøver fortsatt å finne ut hva som kan ha forårsaket dette overraskende utfallet.
Mulige implikasjoner for menneskers helse
På den siste fasen av forskningen slo etterforskerne seg sammen med en profesjonell kokk og rekrutterte fem sunne kvinner og tre sunne menn i alderen 24–40 år som gikk med på å delta i kostholdseksperimentet.
Kokken tilberedte sammenlignbare rå eller kokte plantebaserte måltider, som deltakerne prøvde i tilfeldig rekkefølge i 3 dager hver. Etter 3 dager på rå eller kokt diett, sendte deltakerne avføringsprøver til laboratoriet for analyse. Hver deltaker prøvde hver diett.
Nok en gang la forskerne merke til tydelige forskjeller mellom populasjoner av tarmbakterier etter eksponering for rå versus kokt mat. Imidlertid var det subtile forskjeller i endringene som forskerne fant i den menneskelige mikrobiota, sammenlignet med musen mikrobiota.
I fremtiden tar forskerne sikte på å gjennomføre videre studier som gjør at de bedre kan forstå ikke bare hvordan kokt mat påvirker tarmbakterier, men også hvorfor det er forskjeller mellom hvordan kokt mat påvirker mennesker, sammenlignet med andre pattedyr.
"Det var spennende å se at effekten av matlaging vi ser hos gnagere også er relevant for mennesker, selv om det interessant er at spesifikasjonene for hvordan mikrobiomet ble påvirket var forskjellige mellom de to artene."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Vi er veldig interessert i å gjøre større og lengre intervensjons- og observasjonsstudier på mennesker for å forstå virkningen av langsiktige kostholdsendringer," legger han til.
Seniorforskeren forklarer også at det fremover er viktig å forstå hvordan rå versus kokte dietter kan påvirke vektøkning og tap og å utforske ulike underliggende biologiske mekanismer.
Videre, bemerker han, at forskere bør prøve å finne ut hvordan matlagingspraksisen har påvirket menneskearten i årtusener, ettersom kroppene våre gikk over fra å behandle rå mat til mer komplekse måltider.
"Observasjonen om at hverdagsmat forstyrrer tarmbakteriell fysiologi når de konsumeres rå, gir muligheter for utvinning av menneskelig diett for terapi og ber et polyfarmakologisk syn på interaksjonene mellom tarmmikrobiomet og diettmolekyler," konkluderer forskerne i sin artikkel.
