Vi vet alt om smak - eller gjør vi det? Studie finner ny mekanisme
Selv om vi kanskje tror vi allerede vet alt om hvordan smaksløkene våre fungerer, har vitenskapen bevist oss feil enda en gang. Forskere fra universitetet i Buffalo, NY, har identifisert et nytt stykke av smakspuslespillet som lar oss se forskjellen mellom smaker.
Søtt, salt, salt, surt og bittert - dette er de fem smakene som gjør at vi kan nyte daglige måltider, motivere oss til å søke de beste restaurantene og markedene og lage fantasifulle retter.
De har også en mer praktisk rolle knyttet til vår utvikling som art - det vil si å beskytte oss mot skade ved å gi oss ledetråder til hvilke planter som kan være giftige, samt hvilke ingredienser som er skadelige eller usannsynlig å gi de nødvendige næringsstoffene. .
Selv om vi vet mye om hvordan vår sans for smak fungerer, ser alle nye studier ut til å avdekke fersk og tidligere uventet innsikt om denne viktige mekanismen.
En slik oppdagelse er knyttet til vår evne til å skille søte, bitre og salte eller umami smaker. Så langt har det blitt antatt at ett protein - kalt forbigående reseptorpotensial 5 (TRPM5) - var primært ansvarlig for å "kode" søt, umami (aminosyre) og bitter smak. "
Nå har Kathryn Medler - ved University of Buffalo College of Arts and Sciences i New York - i samarbeid med kolleger fra internasjonale institusjoner, forsket på mus som avdekket den rollen et annet protein spilte for å oppfatte den søte, salte og bitre smaken. trio.
“Vår forskning viser at det er overflødighet i smakssystemet. Dette er viktig fordi smak faktisk er sentral for vår overlevelse. Hvis du ikke kan smake noe bittert, kan du sluke noe som er giftig uten å vite at det kan være skadelig. "
Kathryn Medler
Hun bemerker også at "[t] aste, generelt is a of our underappreciated senses", noe som gjør det desto viktigere at vi skal være mer oppmerksomme på grunnlaget for denne mekanismen.
Medler og kollegers funn ble publisert i Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
'Studie utfordrer et sentralt dogme'
Arbeidet med mus der produksjonen av TRPM5 ble undertrykt, bemerket forskerne at dyrene fremdeles kunne oppdage salte, søte og bitre smaker i nærvær av et annet protein som hittil i stor grad har blitt ignorert: TRPM4.
Musene var i stand til å nyte sukkervann og umami-godbiter og unngikk den bittersmakende kininen. Samtidig fant dyr som savnet både TRPM4- og TRPM5-proteiner det mye vanskeligere å skille mellom disse tre smakene.
"Studien vår endrer et sentralt dogme i feltet - at det å oppdage bitre, søte og umami-stimuli er avhengig av tilstedeværelsen av TRPM5 alene," sier førsteforfatter Debarghya Dutta Banik, doktorgradsforsker fra universitetet i Buffalo.
"Denne undersøkelsen hjelper oss å forstå hvordan smakssystemet fungerer," legger han til.
Både TRPM4 og TRPM5 utgjør kjemiske kanaler som hjelper til med å formidle informasjonen om spesifikke smaker til hjernen, der den kan dekodes og behandles.
Eksperimentene utført i den nåværende studien førte til at forskerne konkluderte med at mus er mest mottakelige for bittere, søte og salte smaker når både TRPM4 og TRPM5 er til stede, og understreker proteinenes like store betydning for smakopplevelsen.
Dette funnet, forklarer Medler, er sannsynligvis også anvendelig for mennesker; TRPM5 har vist seg å spille en avgjørende rolle i smak hos både mennesker og mus. I tillegg har både mennesker og mus normalt TRPM5 og TRPM4 i smakcellene.
Hvorfor vi skal forstå hvordan smak fungerer
En grunn til at Medler og kollegaer er interessert i å studere mekanismene knyttet til smak, skyldes deres relevans for regulering av appetitt og dens innflytelse på vår generelle helse.
I en studie fra 2013 la Medler og hennes team den gang merke til at overvektige mus hadde redusert følsomhet for en rekke appetittfremkallende smakstimuli, inkludert søthet.
Forskeren antar at denne mangelen på følsomhet for normalt ettertrykkelige stimuli kan få overvektige dyr til å fortsette å spise for mye for å nå den behagelige følelsen av belønning som mus med vanlig vekt oppnår lettere.
I tillegg til den potensielle koblingen mellom smak, appetitt og fedme, bemerker forskerne også problemet med tap av appetitt blant eldre. Hos eldre voksne har også smakceller en tendens til å miste følsomheten for forskjellige smaker.
Hvis eldre voksne ikke får de samme behagelige opplevelsene fra mat som yngre individer gjør, kan dette føre til at de spiser mindre, noe som påvirker helsen og muligens forårsaker underernæring.
Dermed sier Medler, "Det er viktig for oss å forstå hvordan smakssystemet fungerer," fordi "[vi] mer vi vet, jo lettere blir det å finne løsninger på problemer når systemet ikke fungerer som det skal."
