En velsmakende forrett kan hjelpe deg med å ta bedre matvalg
I århundrer har vi visst at det eksisterer fire grunnleggende smaker: søt, salt, bitter og sur. I løpet av de siste årene har vi akseptert at det også er en femtedel: umami, eller salte, gitt av glutaminsyre. Nå spør forskerne om umami kan påvirke vår spiseadferd.
Umami, eller salte smak, ble først identifisert som en uavhengig grunnleggende smak av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1908.
Siden den gang ble det akseptert som den femte smaken, som vi oppfatter takket være glutaminsyre, som er en aminosyre som forekommer naturlig i mange matvarer.
En vanlig kilde til glutaminsyre - ofte brukt til å gjøre visse matvarer smakligere - er mononatriumglutamat (MSG).
MSGs rolle i helse har vært gjenstand for intense debatter gjennom årene. Nylig bestemte forskere ved Harvard Medical School i Boston, MA, å undersøke om umami-matvarer kunne påvirke hjernen til å ta mer sunne valg når det gjelder å spise.
De bygde på tidligere studier som antydet at det å ha en MSG-suppleret buljong før et måltid kunne redusere appetitten - spesielt hos kvinner med risiko for overspising og vektøkning.
"Tidligere forskning på mennesker har studert effekten av umami-buljonger på appetitten, som vanligvis vurderes med subjektive tiltak," forklarer seniorforfatter Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Her utvidet vi disse funnene som replikerer de gunstige effektene av umami på sunn mat hos kvinner med høyere risiko for fedme, og vi brukte nye laboratorietiltak som er følsomme og objektive."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Resultatene av den nye studien er publisert i tidsskriftet Nevropsykofarmakologi.
Økt hemmende kontroll
Teamet jobbet med friske unge kvinner for å forstå hvordan ekstra MSG kan påvirke hjernen til å ta forskjellige diettvalg.
Under et buffémåltid ble deltakerne først bedt om å få en porsjon (240 ml) kyllingbuljong. Forskjellen var at buljongen for noen ble beriket med MSG (1,44 gram), mens noen hadde vanlig buljong uten MSG.
Forskerne evaluerte deretter hvor godt hver deltaker var i stand til å kontrollere deres spiseadferd og målte hjerneaktivitet da kvinnene bestemte hva de ønsket å spise videre.
For å gjøre dette ba forskerne deltakerne om å fullføre en datortest som vurderte deres hemmende kontroll, samt å bruke bærbar øyesporing (som registrerte øyebevegelse) under buffémåltidet. I tillegg ble kvinnenes hjerner skannet for å spore aktivitet mens de valgte måltidene.
De som hadde konsumert umami-buljongen hadde bedre hemmende kontroll, deres blikk var mer fokuserte under måltidet, og de hadde mer aktivitet i venstre dorsolateral prefrontal cortex, som er en hjerneområde assosiert med selvkontroll under spising.
Forskerne så også at blant kohorten som hadde MSG-beriket buljong, valgte deltakerne med høyere risiko for fedme faktisk mat med mindre mettet fett gjennom måltidene.
"Mange kulturer over hele verden går inn for å drikke en kjøttkraft før et måltid," sier Dr. Alonso-Alonso, og, legger han til, "[den nye] studien antyder muligheten for at personer med høy risiko for fedme kan ha nytte av en umami-rik buljong før et måltid for å legge til rette for sunn mat og valg av sunn mat. ”
Likevel advarer studieforfatterne om at deres nye funn vil ha nytte av å bli støttet av videre forskning, og analysere effekten av umami-matvarer på hjernen mer detaljert.
"[Vi] har bare evaluert umiddelbare effekter og i laboratoriesammenheng," hevder Dr. Alonso-Alonso.
"Fremtidig forskning," fortsetter han, "bør ta for seg om disse observerte endringene kan akkumuleres og påvirke matinntaket over tid og / eller om de kan utnyttes for å hjelpe folk med å gå ned i vekt mer vellykket."
